Uzení a grilování, to je často alchymie

Přestože se může zdát, že na uzení a grilování není nic těžkého, je to často omyl. Stačí jeden nepovedený krok a vaše uzené maso, grilovaná klobása či uzený sýr mohou být nepoživatelné. Pojďme si tedy o uzení a grilování říci několik věcí dříve, než budete hladoví.

Jak a na čem udit?

Měli bychom mít na paměti, že výběr správného dřeva rozhoduje o chuti daného vyuzeného výrobku. Základem je vždy tvrdé dřevo. Nejvíce používanými druhy jsou dub a buk. K aromatizaci masa a doladění chutě můžeme poté použít i dřevo z ovocných stromů, například z třešně, hrušně nebo jabloně. Zásadně nepoužíváme měkké dřevo, dřevo z jehličnanů, které je pro svůj obsah pryskyřice zcela nevhodné.

Musíme si také uvědomit, že není uzení jako uzení. Standardně bychom si mohli uzení rozdělit na tři varianty. A to na uzení

• studeným kouřem
• teplým kouřem
• horkým kouřem.

Uzení studeným kouřem je taková příprava masa, kde dochází k tepelnému zpracování účinkem tepla a kouře při teplotě do 25 °C. Pro studený kouř jsou nejvhodnější trvanlivé druhy masných výrobků, třeba klobásy, salám Herkules nebo čabajka. Samotné uzení studeným kouřem má tři fáze, a to rozvlažení, osušení a uzení. Uzení probíhá velmi dlouho, nejméně však 24 hodin. Pro dokonalou chuť se ale doporučuje až třídenní uzení.

Uzení teplým kouřem probíhá při teplotách do 60 °C. Používá se při uzení výrobků střednědobé spotřeby, jako je slanina, bůček, měkké salámy a párky. Podle druhu uzeniny se udí od dvou do dvanácti hodin. Uzení teplým kouřem má taktéž tři fáze, a to rozvlažení, uzení a vypalování.

Uzení horkým kouřem, tedy opracovávání do teploty 100 °C, využíváme v případech, kdy chceme uzeniny rovnou konzumovat a nejde nám tak o dlouhodobé uchovávání potraviny. Ztvrdlé a špatně naložené maso je možno tímto postupem částečně napravit. Uzení probíhá v řádech několika hodin, nejčastěji v rozmezí jedné až tří hodin.

I grilování je alchymií.

A přestože si většina z nás myslí, že grilujeme správně, někdy děláme zásadní chyby.

Potřít maso marinádou a vložit jej na gril se nevyplácí. Síla, vůně a chuť bylinek i použitého koření se za dobu několika málo minut nestačí do masa vůbec dostat. Maso by tak mělo ležet v marinádě nejlépe po dobu 24 hodin, nejméně však tři hodiny před grilováním. Marinádu vytvoříme z kvalitního olivového oleje, drceného pepře a bylinek. Maso solíme až na grilu nebo po upečení.

Neméně důležitý je taktéž výběr masa. Volíme prorostlejší kousky, které pustí šťávu a po upečení zůstanou šťavnaté. Před grilováním maso vyndáváme z ledničky. Děláme to proto, aby nedostalo tzv. teplotní šok. Maso grilujeme při teplotách kolem 250 °C, přičemž jej během opékání nepropichujeme, ale použijeme raději lopatku či kleště.

Nyní nezbývá tedy už nic jiného, než vám popřát Dobrou chuť!

foto: woodleywonderworks